ごぼうの保存はどうしていますか？1袋に2～3本入っていることもあり、使い切れずに干からびてしまったという経験はありませんか？
面倒ですが買って来たらすぐに全部下処理して保存すると1ヶ月以上持ちます。
食べたいときにさっと使えるようにしておけば調理の時短にもなりますね。
私は大のごぼう好き。
弁当にきんぴらごぼうは欠かせません。平日は会社勤めでゆっくり調理する時間がないため、まとめて日曜日の夜に作りタッパに入れて冷蔵庫で保存しています。
さすがに毎日となると、子どもたちも飽きるだろうから、２週間に１回くらいのペースで作るようにしていますが…(笑)
ごぼうは副菜にはもってこいの食材ですね。ムダなく全部使い切るために、賢く保存してすぐ調理できる技を身につけておきましょう。
ごぼうを長持ちさせる保存方法と期間
どんなごぼうを選ぶ？
まずスーパーや八百屋でごぼうを選ぶとき、どんなごぼうを選びますか？
ささがきする時間がない、会社帰りですぐに調理に取り掛かりたいなどの理由であらかじめささがきして水入りの袋に入ったものを選ぶこともあるでしょう。
私はそれはそれでいいと思います。忙しい主婦は時間優先です！
でも、少し時間に余裕があるときは切ったものでなく、土付きのごぼうを選ぶようにしましょう。
栄養をたっぷり含んでいるのは土付きごぼうです。水にさらすととたんに栄養価も半減してしまいます。
せっかく食物繊維をとるならしっかり栄養を吸収したいですものね。
【土付きごぼう】新聞紙で包み冷暗所へ
土付きのごぼうを購入したらまとめて下処理しましょう。最初は面倒ですが使いたいときに手軽に調理ができて便利です。
まずは土付きの保存のしかたから見てみましょう。
土がついているごぼうは新聞紙に包み、根が下になるようにして冷暗所で保存します。
ごぼうの保存温度は0度くらいが適しています。冬場であれば常温保存で1～2週間程度は保存できます。
夏は土を落として冷蔵庫の野菜室へ
夏場は冷蔵庫の野菜室に保存したほうがいいでしょう。
その際、長すぎて保存ができない場合は半分に切り、断面に土をつけて新聞紙に包むようにします。
庭がある場合は土に埋めても
もっと長持ちさせたい場合は、斬新ですが土に埋めるという方法もあります。
自宅に庭があれば埋めて保存すれば１ヶ月以上持ちます。
庭がない場合、プランターに土を入れて保存してもいいですね。
土の中は温度の変化も少なく、ごぼうにとっては最適な環境です。
【洗いごぼう】湿らせた新聞紙に包んで
土付きと洗いごぼうとでは、土付きのほうが保存期間は長くなります。
しかし忙しい主婦はさっと手軽に使える洗いごぼうを利用することもあるでしょう。
使い切れずに残った場合は、湿らせた新聞紙に包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存します。
【新ごぼう】ラップに包んで早めに使う
新ごぼうが出回るようになるとそろそろ夏を感じます。あっさりとした食感がたまりませんね～。
夏場に出回る新ごぼうも洗いごぼうと同様、鮮度が落ちやすいため早めに使うのが望ましいです。
保存はラップに包んで、ポリ袋に入れて野菜室で保存します。または新聞紙に包んでポリ袋に入れてもOK。
洗いごぼうと新ごぼうはともに3～5日程度
洗いごぼう、新ごぼうともに賞味期限は3～5日程度が目安になります。
できるだけ早く使い切るようにしましょう。
どのごぼうも切った場合は2～4日がめやす
最近はスーパーなどで1/3にカットしてパックに入って売られているものもあります。
買ってきてそのまま冷蔵庫に保存していて使おうとしたときにはスが入っていたという経験はありませんか？
パックのままだと完全に密封されていないので空気が入って酸化しやすくなります。
また一旦切ってしまうと、土付き、洗い、新ごぼうともに賞味期限は2～4日程度が目安です。切った断面が多いほどごぼうは痛みやすくなります。
ささがきごぼうの保存方法と期間
酢水にさらす
ごぼうは切ったそばから変色しはじめます。これはごぼうに含まれるポリフェノールが酸化しはじめているからです。
ごぼうをささがきにしたらすぐに薄い酢水につけましょう。
水1リットルに対して酢小さじ1/3程度でOKです。つけた状態で冷蔵庫で保存します。
毎日水を交換することで1ヶ月程度もちますが、水にさらしたごぼうは栄養成分が流れ出てしまい、日に日に栄養分や香りは失われます。
3～4日のうちに使い切る
軽く酢をふりかけて、ジッパー式の密閉袋に入れて冷蔵庫に保管する方法もありますが、切り口が多いほど鮮度は落ちていくため、3～4日程度で使い切るようにしましょう。
きんぴらにすると5日程度OK
そのまま調理してきんぴらごぼうにすると5日程度は保存できます。
5日持てば月～金曜日までの毎日のお弁当の1品として使えますね。
冷凍がおすすめの理由とやり方
下処理を一度に済ませられる
ごぼうは常温保存だと日に日に鮮度は落ち、干からびていきます。
買ってきてすぐに下ごしらえして冷凍すると鮮度が保ておいしいごぼうがいつでも手軽に食べられます。
また、一度に下処理をしておくとあとの調理が楽になります。
小分けにして冷凍すれば無駄なく使える
1回の調理分ずつ小分けして冷凍しておくと、使うときに必要な分量だけ解凍でき無駄がありません。
最初は面倒ですがこのひと手間が肝心です。
1ヶ月の長期保存が可能に
冷凍だと約1ヶ月は保存することができます。
まとめてたくさん買って下ごしらえして冷凍しておけば便利ですね。
手順1：ごぼうを洗って泥を落とす
ごぼうを洗い泥を落とします。
このときに流水にかけながら包丁の背でそぐようにすればきれいに皮が剥げます。
または、金属たわしやアルミホイルを使ってこすってもいいでしょう。
手順2：好みの大きさに切る
ごぼうを好みの大きさに切ります。
豚汁や炊き込みごはん用にささがき、煮物用に乱切りか斜め切り、きんぴらごぼう用に細切りなど何種類かに分けてカットしておけば便利です。
手順3：切ったものから水に入れてさらす
切ったらボウルに酢水を張り、ごぼうをいれて10分程度つけておきます。
これはアクを抜くための作業です。
アク抜きをして冷凍すればごぼうが白くきれいな状態を保つことができます。
手順4：よく水気を切る
一旦ザルにあげ、水気をきり、さらにキッチンペーパーなどで水気を拭き取りましょう。
手順5：ビニール袋に平に入れて冷凍庫へ
ビニール袋に入れ、ごぼう同士が重ならないように平らにして冷凍庫で凍らせます。
ごぼうは空気に触れると水みずしさが損なわれるので、しっかり空気を抜いておくことも必要です。
1時間ほどして、袋の上から軽くもみほぐしてあげると、ごぼう同士がくっつかず使いやすくなります。
バットに並べて冷凍することも
水気を切ったごぼうをステンレスバットの上に広げ、重ならないように並べてビニールをかぶせて冷凍します。
完全に凍ったらジッパー式の密閉袋に入れ変えて保存すると、ごぼう同士がくっつかず使いやすくなります。
火を通して冷凍保存するやり方
アクが抜けたらサッとゆでて保存する方法もあります。
ゆでることでごぼうの旨みが閉じ込められておいしい状態で調理ができます。
沸騰したお湯にささがきで20秒、大きめの乱切りだと2分程度火を通しましょう。お湯からあげ、粗熱が取れたらジッパー式の密閉袋に入れて冷凍保存します。
解凍方法と注意点
解凍せずそのまま調理
冷凍保存したごぼうをおいしく食べる方法は解凍をしないことです。
解凍するとごぼうの水分が抜けてシャキシャキ感がなくなり食感が悪くなってしまいます。
解凍をしない？ではどうやって調理するの？
ささがきの場合はジッパー式の袋のまま上からサッと水をかけてパラパラになったらそのまま炒めます。
煮物の場合は凍ったまま鍋に入れて調理します。
レンジで解凍するなら
どうしても早く解凍したい場合は電子レンジを使いましょう。
大きめの乱切りごぼうならレンジの「半生解凍」の機能を利用し、柔らかくすることで煮ものの味がしみやすくなる利点があります。
機能がなければ数十秒程度、ささがきや細切りなら10秒ずつ様子を見ながら解凍しましょう。
加熱と冷凍の繰り返しで栄養と食感がダウン
解凍したごぼうは再度冷凍してはNG。解凍の際にごぼうの細胞を包んでいた水分と一緒に栄養も流れ出て、食感も悪くなり美味しくありません。
冷凍庫から出したらそのまま使い切ることが栄養と、食感、風味を損なわないポイントです。
常備菜や保存食向きのきんぴらレシピ
基本のきんぴらごぼう
日本人が大好きなきんぴらごぼう。毎日食べても飽きないおふくろの味ですね。基本の作り方をマスターしましょう。
材料
４人分の材料です。
- ごぼう…1本(150g）
- にんじん…1本(100g）
- 白ゴマ…適量
- 砂糖…大さじ1.5
- 酒…大さじ2
- しょう油…大さじ2
- ごま油…大さじ1
- 鷹の爪…適量
作り方
- ごぼうはせん切りにして酢水にさらす。にんじんもせん切りにする。
- フライパンにごま油をしき、鷹の爪を入れ火にかける。
- ごぼう、にんじんを炒める。
- しんなりしてきたら砂糖、酒、醤油の順に調味料を加える。
- ごまをふりかけてできあがり。
ご飯はもちろんお酒にも合うきんぴら
基本のきんぴらに油揚げとこんにゃくを加えると、ボリュームも出て、ごはんのおかずはもちろん、酒の肴としても１品できます。
晩酌をするお父さんのためにいかがですか？
お弁当のおかずとして豚肉入りにして
毎日のお弁当に欠かせないきんぴらごぼうですが、さすがに毎日だと飽きてしまいます。
そんなとき、豚肉を加え、すこし甘辛風にして仕上げてみてはいかがでしょう？
作り方は基本のきんぴらに豚肉を加え、調味料はみりんを加えてテリを出して仕上げます。
ささがきごぼうがすぐできる！3つの方法
十字を入れて包丁で
包丁でささがきに切るときに、太いごぼうだとつい大きくなってしまいませんか？
そういうときは、ごぼうにあらかじめ十文字の切り込みを入れて行えば、多少太めに切ってしまってもきれいなささがきごぼうになります。
不器用な方でもきれいに細いささがきごぼうができるので、いちどお試しあれ。十文字のほか、たてに3本ほど切り込みを入れてもきれいにできますよ。
ピーラーで簡単に
ささがきごぼうは鉛筆削りの要領で行えばいいと言われますが、最近はナイフで鉛筆を削る光景は見なくなりました。
現役小学生はもとより20代～40代の主婦の方の世代、50代の私でさえも小学校の頃は当たり前に鉛筆削り機があった時代です。
なのでナイフで鉛筆を削る要領で…なんて言われてもうまくできないのは仕方がありません。私もできません。
しかし、ピーラーという便利な調理道具があります。
目からうろこのピーラー使いにごぼうの下ごしらえも面倒でなくなります。
ぬるま湯につけて作りやすくする裏技
40度くらいのぬるま湯に20～30分、土付きのままのごぼうを浸けておくだけで、ごぼうが柔らかくなりささがきがスムーズに削れます。
Note
ごぼうなどの根菜類は積極的に摂りたい食品です。
白い状態にしたいときはアクを抜きますが、実はこのアク、ポリフェノールの1種で栄養があります。栄養面を考えるなら水にさらさずサッと洗うだけで調理したほうがいいようです。なんだかマクロビオティックな食事が作れそうですね。
また冷凍するときも生のまま冷凍すると栄養がキープされます。まとめて下ごしらえして毎日の食事に積極的に取り入れ家族の健康管理に役立てましょう。
