包丁の種類と使い方｜料理上手になる使い分け方を栄養学科の先生に聞いてみた

普段の料理に使う包丁、何気なく使っていませんか？

キムタクのドラマ『グランメゾン東京』でも包丁へのこだわりのシーンが出てきました。シェフの包丁さばきが鮮やかということよりも、その使い分けがとっても大事。

私たち素人はそこまでこだわって使っていませんが、包丁の種類を知って、使い分けするだけで、普段の料理が格段に上達するかもしれません。

娘が通う栄養学科の大学の先生に聞いたちょっとした包丁の使い分けを披露します。

これを読んだあとに料理したら、あなたもシェフ並みの一品が作れる（かも）。保証はしません。

（気持ちが大切！）

 

包丁の種類と用途

包丁とひと口に言っても実にさまざまな種類があります。今まで知らずに使っていた方、必見。包丁の種類と用途についてみてみましょう。

ざっと種類をあげると

細かくわけると他にも種類は沢山ありますが、これくらい押さえておけばよろしいでしょう。

 

三徳包丁

もっともポピュラーな包丁といえば、三徳包丁（さんとくぼうちょう）。別名、文化包丁とも呼ばれます。

三徳というだけあって、肉・魚・野菜などのさまざまな素材を切ることができます。

肉や魚を調理しやすいように切っ先は尖っており、野菜を切りやすいように刃先が緩やかに反っているので 万能包丁として使われます。

はじめての一人暮らしなどで最初に１本包丁を持っておきたいという方は、三徳包丁を選ぶとよいでしょう。

 

牛刀包丁

牛刀包丁（ぎゅうとうぼうちょう）は、世界中で広く使われている西洋包丁。

刃先が緩やかにカーブしているのが特徴で、肉や魚などを薄くスライスするのに適しています。

三徳包丁よりも刃渡りが長くて先端が尖っているため、切れ味が鋭く、肉、魚、野菜などさまざまな食材を切ることができます。

薄切りや筋切りなどの細やかに切るときも使い勝手がよく、主にプロの料理人が使っていることから「 シェフナイフ(Chef’s knife)」、「 フレンチナイフ(French knife)」とも呼ばれます。最近では一般家庭でも使われるようになりました。

 

出刃包丁

細長く先のとがった形の出刃包丁（でばぼうちょう）は、刃が厚く重量があるため、魚をおろしたり切り身にするのに適しており、昔から日本で使われてきた包丁です。

刃に厚みがあるうえ重量もあるため、魚の頭を切り落としたりするのに適しています。

また、本出刃、中出刃、小出刃と種類があり、本出刃は主にプロの料理人向け、中出刃は魚を三枚におろしたり、硬いかぼちゃを切ったりするのに適しています。

刃渡りが10cm程度の小出刃包丁は小回りがきくので魚をおろすのに慣れていない方におすすめです。

 

菜切包丁

菜切包丁（なきりぼうちょう）は比較的薄い両刃の包丁で、刃の部分が長方形の形をしています。刃の直線部分が長いため、千切りや大根の桂むきなどに適しています。

主に 野菜を切るときに使う和包丁で、昔は当たり前のように使用されていましたが、最近では一般家庭で使われることが少なくなってきた感があります。

野菜を切るのに特化した包丁で、肉や魚を切るのには向いていませんが、お料理好きなら揃えておきたいアイテムですね。

 

刺身包丁（柳刃包丁）

画像：写真素材ダウンロードサイト【写真AC】

刺身包丁（さしみぼうちょう）は、和包丁の一つで、生の魚を刺身として薄く切るときに使用する包丁です。長く薄い形状で刃渡りは18cm～36cmと細長いのが特徴。

刺身を切る場合、魚は何回も包丁の刃を当てると鮮度が落ちるため、なるべく 包丁にあたる時間を短くすることがポイント。そのため１回でさっと切れるように刃渡りが長くなっているのが特徴です。

 

よく耳にする柳刃包丁（やなぎばぼうちょう）は、刺身包丁の一種で、先端が鋭くとがって柳の葉のような形状をしていることからその名がつきました。おもに関西で使われている刺身包丁が柳刃包丁です。

 

一方、関東の刺身包丁は全体が四角形の形をしており、蛸引き（たこひき）と呼ばれています。

とは言え、関東・関西に関係なく柳刃包丁を使う料理人もいれば、蛸引きを使用する料理人もいます。一般家庭で使う場合、先端が尖っている柳刃包丁のほうが使い勝手がいいので愛用者が多いのは 柳刃包丁です。

 

中華包丁

画像：写真素材ダウンロードサイト【写真AC】

菜切包丁に形状が似ている中華包丁（ちゅうかぼうちょう）は、菜切包丁に比べ重量があり刃の幅が広くなっています。そのため野菜の千切りから魚の頭を落とす処理までオールマイティにこの１本のみでこなせます。

 

ペティナイフ

画像：写真素材ダウンロードサイト【写真AC】

ペティナイフとは小型のナイフのことです。ペディが「小さい」という意味で名付けられました。軽量で小回りが利くので、メインの包丁の他に１本持っておくと便利。

果物や野菜の皮むきはもちろんのこと、先が尖っているので細かな飾り切りなどするときも役立ちます。

 

パン切包丁

画像：写真素材ダウンロードサイト【写真AC】

別名ブレッドナイフ、パンスライサーなどと呼ばれるパン切包丁は、刃先がギザギザになっているものや、波形になっているものがあり、パンの断面をつぶさないように切ることができる包丁です。

 

シーン別包丁の選び方

ひとり暮らしなら三徳包丁とペティナイフがあればOK

画像：写真素材ダウンロードサイト【写真AC】

１人暮らしすることが決まり、はじめて包丁を購入するという場合、まずは三徳包丁が適しているでしょう。

牛刀包丁も人気はありますが、三徳包丁に比べ刃渡りが長いため、ワンルームマンションなどのコンパクトキッチンでは使いづらいシーンもあります。

自炊を頑張ってやりたいという方は、小回りの利くペディナイフを併せて持っておけばばっちりです。

 

料理にこだわりが出たら菜切包丁を用意

画像：写真素材ダウンロードサイト【写真AC】

一般家庭にあまり置かれなくなった菜切包丁は、キャベツの千切りやレタスを切るときにとても重宝します。

大根の桂むきをする場合も三徳包丁よりも適しています。

料理をするのが楽しい、料理にこだわりがある方は、菜切包丁が欲しくなるようです。

 

こぼれ話『グランメゾン東京』で尾花夏樹が使った包丁は？

 

 

 

 

 

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Kniflon Black #グランメゾン東京 #tbs日曜劇場グランメゾン東京 #高村刃物製作所 #高村作 This coating is brand new .

Terukazu Takamura(@terukazutakamura)がシェアした投稿 – 2019年10月月22日午前7時57分PDT

『グランメゾン東京』でキムタクが演じた尾花夏樹が使用した包丁として注目を集めているのは福井県にある「高村刃物製作所」が作ったオリジナルブランドの黒刃包丁。

ワインレッドハンドルの黒いボディが特徴の包丁で、ドラマを視聴していて気になった方も多いのでは？

しかしこの包丁、ドラマ用に作られたということで、残念ながら一般発売はされていません。

高村刃物製作所公式HP

まあ、同じものを使ったからといって尾花夏樹のように一流シェフになれるわけはないのですが、気分だけでも盛り上げると料理に対するモチベーションもアップするというもの。

どうしても気になるという方は、同じワインレッド柄の包丁は通販で購入可能です。

 

おすすめの包丁ラインナップ

ヘンケルス(ZWILLING J.A.HENCKELS) 

我が家ではもう３代目になるヘンケルスの包丁。一度使うと使い勝手のよさ、メンテナンスの楽さ、切れ味のよさなど総合して優れていることからずっと使い続けています。

 

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はじめて包丁を揃えるという場合、三徳包丁とペティナイフのセットになっているグローバル三徳３点セットがおすすめです。

オールステンレスの特殊処理によって、折れにくく欠けにくい仕様になっているため長く使えます。シャープナー付きなのでお手入れグッズを他に購入する必要がなく便利です。

 

貝印 関孫六 ダマスカス 三徳包丁 165mm

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初心者に使い勝手がいい、手にほどよくフィットする逆三角形のシェイプ。日本刀のようにみえるデザインと機能性のよさがマッチした本格刃仕様の三徳包丁です。