から揚げの極意!衣の組合せとムネ肉をおいしく変身させるテクニック

から揚げの極意!衣の組合せとムネ肉をおいしく変身させるテクニック

から揚げも実にさまざまな作り方があります。普通のから揚げ、竜田揚げ、チキン南蛮、ケンタッキーフライドチキンなどなど。

いつも作るから揚げの材料は何ですか?

実は、衣の組み合わせによって料理名が変わるというのをつい最近知りました。それについて検証してみます。

また、お財布に優しい鶏ムネ肉が絶品美味に変身する調理方法もご披露いたします。しっかり下ごしらえをして料理上手と言われましょう。

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から揚げの衣は小麦粉?それとも片栗粉?

割合がポイント

から揚げを作るときの「衣」は、小麦粉、片栗粉、一体どっち?両方入れる場合の割合は?など悩んだことはないですか?

実はこの組み合わせで料理名が変わります。

片栗粉のみ

photo by:ahmiosho

片栗粉のみで揚げたら、衣の表面は白く、パリパリしています。

にんにくや醤油、しょうがのすりおろしなどで下味をつけて、片栗粉で揚げたものを「竜田揚げ」と言っているようです。

名前の由来は、奈良県の北西部を流れる「竜田川」に、見立ててつけられたようです。

食感は、カリカリとしていて、大人の味。居酒屋なんかに出てくるから揚げもこのタイプが多いようですね。

片栗粉+小麦粉(11の割合)

片栗粉+小麦粉を1:1の割合で混ぜた衣で揚げたから揚げは、

衣の表面は茶色く、もこもこしており、食べるとふわっとした食感です。

この割合で作ると、冷めてもおいしく食べれます。冷めてもおいしいので、お弁当に最適ですね。お弁当に入れる場合の下味はニンニクは使わず、しょうがのすりおろしを使うほうが無難です。

また、スーパーのお惣菜コーナーにあるから揚げはこちらのタイプが多いようです。

片栗粉+小麦粉+

photo by:ahmiosho

では、片栗粉と小麦粉に卵を加えてみたらどうでしょう?

俗に言う「中華風から揚げ」です。

よく中華料理店で出てくる塩やコショウをつけて食べる、衣がふわふわしたタイプのから揚げがコチラです。

紹興酒と五香粉が決め手

photo by:ahmiosho

中華風なので、下味にはごま油と五香粉を加え、酒の代わりに紹興酒にすると風味が一層増します。

卵を加えることによって衣がふわふわしてクリーミィになり、さらに紹興酒と五香粉の風味が活かされて中華料理店で食べるから上げといった感じでしょうか。

ronhvass / Pixabay

五香粉

グローブス、スターアニス、シナモン、フェンネルシード、陳皮の5つのスパイスを合わせてパウダー状にしたもの

小麦粉+

photo by:ahmiosho

では、片栗粉ぬきで小麦粉と卵の衣だとどうでしょうか?これは俗に言う「チキン南蛮」なのですね。

下味は簡単、鶏肉におろしにんにくを擦りこみ、塩コショウを振り、溶き卵にくぐらせるだけ。

後から甘酢で味をつけるので、下味は濃くしません。

photo by:ahmiosho

溶き卵にくぐらせるのは、から揚げは時間が経つと肉から水分が出てしまい、粉だけだとべちゃっとしてしまいます。卵にくぐらせることによって、卵が肉と衣の接着剤の役目を果たし、水分を閉じ込めてくれるためです。

こちらは全体的にさっぱりとした食感です。これは鶏ムネ肉が合う感じです。

チキン南蛮が鶏モモ肉ではなく、さっぱりとした鶏ムネ肉を使うのは納得です。

【甘酢の作り方】

・しょうゆ……大さじ2
・砂糖……大さじ2
・酢……大さじ2
材料を合わせて甘酢(漬けだれ)を作ります。

【タルタルソースの作り方】

・マヨネーズ……大さじ4
・ゆで卵……1個
・玉ねぎ(みじん切り)……1/4個

・好みでピクルス(みじん切り)…小1本
・塩コショウ……少々

材料をすべて混ぜ合わせます。

鶏ムネ肉が美味しく変身する裏技

パサパサ感をなくすコツ

photo by:ahmiosho

鶏もも肉は脂が多く食感もいいためおいしいのですが、気になるのはカロリー。対する鶏むね肉はカロリーも低く、コスパもいいのでぜひ取り入れたいですね。

しかし、鶏むね肉特有のパサパサ感が気になりつい鶏もも肉を選んでしまうという方も多いのでは?そんな方に必見!!

鶏むね肉でもひと工夫すればおいしいから揚げができます!

ではどのようにすればおいしくなるのでしょうか?

水に20分浸す

photo by:ahmiosho

なんと簡単!鶏むね肉をひと口大に切ったらボウルに入れ、その中に水をヒタヒタまでいれて冷蔵庫で20分放置するだけなのです。

私は1晩くらい冷蔵庫に放置しています(笑)

たったこれだけでなぜムネ肉がしっとりするのでしょう?

パサパサになる原因は、加熱調理の際に肉から水分が外に出てしまうため。調理すると加熱前に比べて硬くなってしまいます。

あらかじめ肉に水をつけこんで水分を含ませておけば、加熱によって水分が失われても、肉内の水分が保たれ、柔らかく仕上がるというわけなのです。

フォークで刺しておく

photo by:ahmiosho

水を浸ける前に鶏むね肉をフォークでブスブス刺しておくと、さらに浸透しやすくなります。
先にフォークでブスブス刺して、それからひと口大に切ってもOKです。

Note

から揚げの味付けにも組み合わせによって実にさまざまですね。料理に合わせて分量や材料を変えて作ってみましょう。

今日のから揚げは何風にしようかな…。

揚げ方にもコツがあります。詳しくはこちらで!

から揚げを極めよう!おいしさの秘訣は揚げ時間にあった
から揚げを揚げるときに外はカリカリ、中はジューシーに仕上げるのは意外と難しいですね。実はこれ、揚げ時間が関係しています。美味しく仕上がる揚げ時間をマスターして「から揚げ名人」になりましょう。

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