おせち料理は盛り付け方次第。今年は三段重|母の味を引き継いで…

おせち料理は盛り付け方次第。今年は三段重|母の味を引き継いで…

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photo by:ahmiosho

料理上手な母は昔から正月にはおせち料理で家族や親せきをもてなしておりました。自営業をやりながら大晦日まで働き、その深夜から仕込みを始め、今のように正月でも店が開いている時代ではなかったので大量の食材を買い込み、3日間、入れ代わり立ち代わり訪れる親類たちによく料理をもてなしておりました。

大人になった今考えると、凄い…のひと言しかありません。(私は絶対無理…)

そんな母に甘え、甘え、おせち料理は母の特権とばかりサポート役に徹しておりましたが、年々衰える母にいつまでも甘えるわけにはいかないと、ぼちぼちながら母の味を引き継いでいこうと今回一緒に台所に立ってレシピを教わりました。

ただ、従来の我が家のおせちは大人数のため一人一人の盆でもてなすわけにはいかず、どうしても大皿料理になってしまっておりました。

画像は数年前のもの。画像手前の黒豆、白豆、赤豆、栗きんとんもすべて手作り。

今回は少人数の6名だったので、お重に詰めたおせちにしてみました。

お重に盛り付けたせいでなんとなくお上品な感じになり、足りなければ次々補充していけばいいので来年からこの盛り付け方でもいいかな…。

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お重に詰めるおせち料理

一の重

・黒豆

・数の子

・田作り

・紅白かまぼこ

・伊達巻き

・栗きんとん

・数の子

・昆布

二の重

・えびの利休酒蒸し

・ブリの照り焼き

・紅白なます

・ローストビーフ

三の重

・煮しめ

・がめ煮

刺身盛り

・ブリ

・ハマチ

・サーモン

・甘えび

・いくら

これに画像にはありませんが、島原雑煮と赤飯があります。私は博多で生まれ育った根っからの博多っ子ですが、博多雑煮は食べたことがありません。というのも両親とも長崎県島原の出身で、雑煮はいつも具沢山の島原雑煮。

おせち料理のお品がき

えびの利休酒蒸し

材料

・えび…人数分一人1尾

・酒…カップ1

・生姜…1かけ

・練りごま…大さじ1

recipe
  1. えびの背ワタを取り、長いひげはハサミで切っておく。生姜は薄切りにしておく。

  2. 1のえびを熱湯にさっとくぐらせザルにあげる。

  3. 別鍋に水1カップ、酒1カップを入れ沸騰させ、生姜の薄切りを加え、練りごま大さじ1を入れよく溶かす。

  4. 練りごまが溶けたら、2のえびを入れ、きれいな赤色がついたら火を止めて10~15分ほどそのまま置いておく。

  5. えびがくずれないようにそっとザルにあげ冷ます。

えびの背が丸まるように形を整えてあげれば見た目もきれいになります。このまま皮を剥いで頂きますが、味が薄いようなら4の練りごまを加えたゆで汁を少しかけてもいいようです。我が家ではゆで汁はかけずこのままで充分おいしかったです。

紅白なます

材料

・大根…350g(約10cm程度)

・人参…30g

●酢…大さじ6

●砂糖…大さじ3

●だし汁…大さじ1弱

recipe
  1. 大根、ニンジンはスライサーでせん切りにする。

  2. ボウルにせん切りした大根を入れ塩小さじ1/2を振りしんなりさせる。別のボウルに人参も同じように塩ひとつまみ振り10分ほど置いてしんなりさせ絞る。(このとき水で洗うと水っぽくなるので母はそのまま絞るか、酢にくぐらせて絞るようです)

  3. 別ボウルに酢大さじ6、砂糖大さじ3、だし汁大さじ1弱を入れ、2の大根とニンジンを加えよく混ぜ合わせて味をなじませる。

  4. 柚子カップをつくる…柚子の1/3くらい上をカットし、中身をくり抜きます。器が安定しなければ底面を穴があかないくらいのすれすれの下の部分をカットして安定させます。

柚子のカップの中に紅白なますを入れるだけでお重がぱっと華やぎます。後から金粉を散らせば良かったと思いましたが、あいにく用意してなかったので今回はなますだけ。

ローストビーフ

今回密かに人気があったのがローストビーフ。

購入したのは宮崎県産の牛モモブロック。

recipe

  1. 肉を暫く(1時間以上)常温に置き、しっかり目に塩、コショウをし更に30分以上常温で置いておきます。

  2. にんにく1片を包丁の腹でつぶし、フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、火にかけ香りがしてきたら、弱火にして肉を焼きます。

  3. 最初の1面を2分、次の面を2分、さらに次の面を2分、最後の面を2分と合計4面を各2分焼きます。このときに絶対動かしません。

  4. 最後の面を焼いたら火を止めフタをしてそのまま30分以上放置します。

  5. アルミホイルで包んでさらに30分以上放置。

ローストビーフは前日に作って粗熱が取れたらアルミホイルに包んだまま下に皿を敷いて冷蔵庫で保存します。

できるだけ薄く切るのがポイント!切るのは盛り付け直前がベスト。

フライパンの肉汁は捨てずにソースを作ります。今回好評だったのが玉ねぎソース!

【玉ねぎソース】

・玉ねぎ……2分の1
・しょうゆ……大さじ1
・酢……大さじ1
・砂糖……大さじ1
・水……大さじ1
・しょうが……少々
・コチュジャン……少々

材料の調味料をすべて入れ、煮詰めたら出来上がりです。

詳しくはこちらの記事で
ローストビーフの作り方の記事をアップしています。こちらの記事を参考にして下さい。
ローストビーフは簡単。時間をかけてじっくりと
簡単にできるローストビーフの作り方をご紹介します。輸入牛でもおいしくできて、ゴムゴムしていません。コツをおさえて美味しいお肉を作りましょう。

この記事にはオージービーフがいいと記載しましたが、ゴムゴム感が気になる方は国産牛のほうがいいです。

栗きんとん

材料

・サツマイモ…大1個

・栗の甘露煮…1瓶(200g)

・くちなしの実…1個

・砂糖…大さじ4~5

recipe
  1. サツマイモは厚めに皮をむく。薄く皮をむくと灰汁がでてしまい色が悪くなってしまいます。

  2. ボウルに水を張り、ひと口大に切った1のサツマイモを入れる。

  3. くちなしの実1個をお茶パック(だしパック)に入れて包丁の腹で軽くつぶし、2のボウルにいれてしばらく置く。(時間に余裕があれば1晩つけておく)

  4. しばらく置くとボウルの中の水が真っ黄色に発色します。

  5. 4のサツマイモをボウルから取り出しさっと洗い、鍋に水を入れ、サツマイモを入れて茹でる。

  6. サツマイモを竹串に刺しすーっと通るようになったら、水を切り裏ごしする。

  7. 栗の甘露煮の汁(シロップ)と砂糖大さじ4~5程度を加え、よく練る。甘さはお好みで砂糖の量を加減してください。

くちなしの実とは…

きんとんやサツマイモの煮物を色鮮やかに仕上げてくれるスパイスです。たくあんなどの着色にも使われています。自然のものなので安心して使えます。

いつも秋ごろになると、義母から山で獲れた栗が送られてきます。今年は全て渋皮煮にして食べてしまったので、今回は市販の瓶詰めの栗の甘露煮を使いました。

田作り

こちらは日持ちがするので、3日前に作って冷蔵庫に入れておきました。

詳しくはこちらの記事で
こちらの記事を参考にして下さい。
おせちの1品に|アーモンドいりこ(田作りとして)
おせちの準備は進んでいますか?今回は超簡単だけど、結構人気のあったおせちのお品の紹介です。 アーモンドいりこ 材料 ・食べる煮...

お花のニンジンの切り方

レシピではありませんが、煮しめやがめ煮に入れるニンジンの切り方をご紹介。

花の型ぬきで7mm厚さに切ったニンジンをくり抜きます。

白い点線のところに包丁で切り込みを入れます。(下まで貫通しても問題なし!)

花びらの真ん中から先ほど切り込みを入れた箇所に向かって斜めに包丁を入れくり抜きます。

5枚とも同じ要領でくり抜いていきます。

お花のニンジンのできあがり。あとは煮て味付けをしましょう。

煮しめとがめ煮の違いは、がめ煮は材料全てひとつの鍋で煮込みますが、煮しめは素材ごと微妙に味を変えひとつひとつ煮て作ります。

ニンジン、しいたけ、高野豆腐、里芋、こんにゃく、ごぼう、インゲンといった具合に。当然煮しめのほうが手間がかかりますが、見た目の上品さは絶品です。

かまぼこの飾り切り

紅のかまぼこは飾り切りにして、白いかまぼこと交互に並べました。

詳しくはこちらの記事で
こちらの記事を参考にしてみて下さい。
技あり!かまぼこの飾り切りでおせちの盛り付けをゴージャズに
かまぼこの飾り切りをしておせち料理を豪華に盛り付けてみましょう。素晴らしいアイデアの画像と切り方をご紹介です。

おひとり様バージョン

今回、高2の長女が初バイト。なんと巫女さん。当然元旦はバイトのため一緒に食卓を囲むことができませんでした。

彼女には別におひとり様バージョン、半月型のお盆で盛り付けてみました。

バイト中の長女にLINEで写メを送り、休憩中に画像を見た長女はあと一息頑張ろう!と励みになったということです。そうよ~、ばぁばぁと母の愛情たっぷりなんだから!しっかり励んで早く帰っておいで~。

でもこの盆盛り、なかなかいい感じ。来年は家族分準備してこんな盛り付けでもいいかも…と母と話したことでした。


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Note

毎年正月前になるといろいろ慌ただしくて、若干の面倒臭さもあり、母におせち料理はしなくていいよ、簡単でいいよと言うのですが、いざ正月になると、やはり家族でおせち料理を囲んでお酒を酌み交わしながら普段できない会話をじっくりしたり、1年を振り返ったり、笑いあったりするのはいいものです。その名脇役になってくれるおせち料理の存在は絶大です。

今年も1年、家族が元気で年を越せたのも始まりがよかったから。そんな願いを込めて面倒臭がらず楽しんでおせち料理を準備しようと思いました。

フルタイムで仕事をしていて、29日まで仕事でしたが十分間に合いました。盛り付けかたを工夫して楽しみながらやると意外とハマるおせち料理づくり。来年はどうしよう…(早すぎ!)

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