から揚げを極めよう!おいしさの秘訣は揚げ時間にあった

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から揚げの温度

子どもも大人も大好物のから揚げについて考えてみましょう。

揚げるだけの簡単メニューと思いきや、外はカリカリ、中はジューシーに仕上げるのは結構難しい。べちゃとなったり、半生状態だったり…。

お店で売っているようなから揚げが食卓に並ぶとみんな大喜び。そんなから揚げを揚げるのは実は揚げ時間にありました。

目からウロコのから揚げの作り方のご紹介です。

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外はカリカリ、中はジューシー、揚げかたのコツ

カラリと揚がったから揚げ

今回のテーマの核心!のっけからから揚げの揚げ方の説明です。とっておきの味付け方法についてはあとでご紹介しますね。

揚げ時間が重要

私は今まで半煮えが怖くて長い時間揚げていました。ところがそれが間違いだったのです。

どんな味付けで作ろうが、

美味しいから揚げを作るコツは揚げ時間にありました。

揚げ時間のポイント

温度計

はい。勿体ぶらずにズバッといきます。

揚げる時間はなんと1分半

えっ、、、1分半???

私は今まで3~5分くらいは揚げていました。ところがこれがそもそもの間違いだったのです。

温度は180度

から揚げを揚げる温度は180度。いきなり高温です。

料理本にははじめ140度くらいの低温でじっくり揚げて、最後に180度まで温度を上げて仕上げるという風に書いてあるものが多いです。おそらくこの方法がスタンダードで、私もそれに習ってやっておりました。

しかし、今回ご紹介するのは最初から180度の温度で揚げる方法です。

180度の温度にするのはなぜでしょう?

それは衣に関係しています。から揚げに使う衣には片栗粉があります。片栗粉を揚げたときに凝固する温度は180度以上ということです。

それ以下だと油を吸いすぎてべちゃっとなってしまい、180度よりも高温だと周りが先に揚がり中身が生のままということに…。

そういう理由から180度がカリッとジューシーに揚げることができる温度ということです。

温度計がないときの目安

油の温度を測る目安

最近のコンロはハイテクになっていて、温度設定モードがあり油の温度設定をしてくれます。実に便利ですね。ない場合は温度計を用意しましょう。

温度計もない…という場合、180度の目安として、割り箸を油の中に1秒ほど入れてみて気泡が出てくればOKです。

揚げる時間は1分半→4分休ませる→40秒の2度揚げ

から揚げを揚げる

では早速揚げてみましょう。

1)1分30秒揚げる

まず、180度の油で1分30秒ほど揚げます。この段階では肉の中心は30度程度で中はまだ生の状態です。

2)バットの上で休ませる

dscf0410
dscf0410 / nikunoki

いったん引き上げ、バットの上で4分ほど休ませます

肉がパサパサになる原因は、鶏肉の温度が高くなりすぎるため。

この休ませる時間が重要で、休ませている間に余熱でじわじわと中に火が通っていき、4分後には肉の中心温度は65度を超えてきます。

3)40秒の2度揚げ

揚げている最中のから揚げ

再び180度の油で40秒ほど揚げます

この2度揚げは、こんがりと色をつけてカリッとさせるための作業です。ここでは長く揚げすぎないように短時間で仕上げてくださいね。

揚げる時間は1分半→4分休ませる→40秒の2度揚げ

お弁当作りにも時短最適!

高校生のお弁当作りで朝から忙しい。から揚げは時間がかかるイメージがあり早起きしなければいけないと思っていましたが、この揚げ方に変えたら手際がよくなり時間短縮になりました。

鶏肉を3回に分けて揚げます。

最初に1分半、1分半、1分半。合計4分半。

3回目が揚げ終わるころに1回目の鶏肉が4分の休み時間を経過しています。

なので3回目を揚げ終わったら、最初の鶏肉の2度揚げ作業に入り次々と揚げていけば、40秒、40秒、40秒。合計2分。

手際よく行えば6分半でできる!ということですね。

下味は焼肉のたれが決め手

いままで実にいろいろな味付けのから揚げを作りました。そして試行錯誤の結果、簡単なのに家族から絶賛された下味は…

秘密は「焼肉のタレ」

タレにつけ込んだ鶏肉

お肉屋さんから教えてもらった「お肉屋さんのから揚げ」です。
なんと、調味液は塩コショウと焼肉のタレ(甘口)のみ。衣は片栗粉です。

材料(1人前)

  • 鶏肉…100g
  • 調味液
    ・焼肉のたれ(甘口)…50cc
    ・塩・コショウ…適量(多め)

  • ・片栗粉…適量

How to cook

この材料をひと口大に切った鶏肉に絡めるだけ。お弁当に入れるなら前日の晩に調味液に浸して冷蔵庫に6時間ほど保存したものに、翌朝片栗粉を絡め揚げるだけ。

なんとも簡単です!

塩コショウした鶏肉

ここでのコツは、塩コショウは多少多いかな?と思うくらいしっかり振って味付けすることです。

詳しくはこちらの記事で
から揚げの下味について詳しく知りたい方はこちらの記事を参考にして下さい。
鶏むね肉がジューシーなから揚げに変身!粉の割合で料理名が変わる?
パサパサ感が気になる鶏むね肉を超簡単な方法でジューシーに美味しくする裏技をご紹介します。また、から揚げは衣のつけ方によって料理名が変わります。いろいろな味付けでから揚げを楽しんでみましょう。

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Note

食べてみると、じゅわーっと肉汁が口の中で広がり、思わずジューシー!と叫びたくなるほど!

そして、揚げながら中身に火を通すのではなく、休ませながら中に火を通していくというのがポイントですね。

高温でまわりをカリッとさせて、余熱でじわじわと仕上げていく。

これこそがジューシーなから揚げの秘密なのです!

早速、今日から「から揚げ名人」になりましょう!

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